Kaaskoekje met geraspte groenten en zoete aardappel

20 koekjes, bereidingstijd 30min

Ingrediënten:
1 courgette
2 wortelen
1 zoete aardappel
3 eieren
1 ui
2 lente uitjes
100gr kaas mix Belge Vache Bleue
5el zelfrijzende bloem
4 el olijfolie
2 eetl. peterselie, fijngehakt
hand vol verse kruiden naar keuze (tijm, oregano,…)
Zout & peper

Bereiding:
Rasp de courgettes, de geschilde wortelen en de geschilde zoete aardappel. Druk de courgette uit in een zeef zodat het zo min mogelijk vocht bevat.
Snipper de ui en de lente-uitjes fijn.
Meng de courgette, de wortel en de zoete aardappel met de kaas, ui, zelfrijzend bakmeel en de verse fijngesnipperde kruiden. Breng op smaak met peper en zout.
Roer de losgeklopte eieren door het mengsel. Indien het mengsel te vloeibaar is kun je nog een beetje zelfrijzende bloem toevoegen.
Verhit de olijfolie in een bakpan en schep dan kleine porties van het beslag in de pan. Druk ze voorzichtig plat met de achterkant van een lepel.
Bak de koekjes in circa 2 minuten per kant goudbruin en gaar.
Herhaal dit met de rest van het beslag.