Asperges met waterkerssaus en 15-hours patatous met Lotenhulle Rouge
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 1 kg asperges
- 800 g frietaardappelen
- 160 g smout (ossenwit of ganzenvet)
- 200 g Lotenhulle Rouge
- 2 bosjes waterkers
- 1 teentje look
- Olijfolie
- ½ blokje groentebouillon
- 250 ml room
- 2 el mascarpone
- Peper, zout, natriumcarbonaat (bicarbonaat)
- Citroensap
Bereiding:
(15 uur op voorhand)
Verwarm de oven voor op 130 °C.
Schil de aardappelen en snijd ze met de mandoline in zeer dunne schijfjes. Smelt het smout, meng door de aardappelschijfjes en kruid met peper en zout.
Bekleed een bakvorm of ovenschaal met bakpapier en verdeel de aardappelschijfjes gelijkmatig over de bodem. Leg af en toe een schijfje kaas tussen de aardappelschijfjes. Eindig met enkele lagen aardappel bovenop en bak gedurende 3 uur in de oven.
Haal de schaal uit de oven, vouw het bakpapier dicht over de aardappelen, leg er een gewicht op zodat ze goed worden aangedrukt, en zet 12 uur in de koelkast.
Schil de asperges en leg ze in koud water.
Verwarm de frituurolie tot 175 °C.
Maak de waterkerscoulis
Spoel één bosje waterkers goed en verwijder de dikste stelen. Breng een bodempje water met een snuifje natriumcarbonaat aan de kook en kook de waterkers hierin gedurende 3 minuten. Giet af en spoel onmiddellijk onder koud stromend water. Mix de geblancheerde blaadjes samen met een scheutje koude groentebouillon en een beetje neutrale olie. Kruid met peper en zout. Zet de coulis koel.
Breng het kookwater van de asperges aan de kook en kook de asperges 7 à 8 minuten.
Maak de waterkerssaus
Spoel het tweede bosje waterkers, verwijder opnieuw de dikste stelen. Breng een bodempje water met een klein bouillonblokje aan de kook en kook de waterkers 3 minuten. Mix samen met de look, mascarpone en room tot een gladde saus. Breng op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap. Houd de saus warm.
Haal het aardappelgebak uit het bakpapier en snijd in dunne plakken. Frituur deze enkele minuten in de hete olie tot goudbruin en krokant.
Afwerking
Lepel wat waterkerssaus op het bord en schik daar de gekookte asperges op. Lepel nog wat saus over de asperges en werk af met de coulis en enkele verse waterkersblaadjes. Serveer met de gefrituurde aardappelen.