Kaas met karakter, chocolade met lef!

Na een aperitief en een voorgerecht waarin kaas duidelijk de hoofdrol kreeg, wil ik de kaas bij het hoofdgerecht iets subtieler laten aanwezig zijn – zonder in te boeten op smaak, uiteraard.

Voor dit gerecht werk ik met een hoevekaas waarmee The Little Cheese Farm al meerdere prijzen in de wacht sleepte. We mogen dus veel verwachten van deze smeuïge, zacht-romige kaas met een uitgesproken karakter. Ik verwerk de ‘Lotenhulle Rouge’ in de overheerlijke ‘15 hours patatous’. Zo is de kaas mooi aanwezig, maar niet overheersend – ideaal in combinatie met asperges en een romig waterkerssausje, afgewerkt met verse, pittige blaadjes waterkers.

De hemel op mijn bord

Myriam haar ogen worden groot als ze het bord ziet. “Ik ken aardappelen niet in deze vorm, maar het ziet er ongelooflijk uit,” laat ze enthousiast weten. Na een korte fotosessie – een foodblogger heeft nu eenmaal haar prioriteiten – hoor ik alleen nog het zachte getik van mes en vork. En dan zegt Myriam, heel eerlijk: “Dit is mijn hemel op een bord. Allemaal dingen die ik graag eet en die perfect bij elkaar passen. Heerlijk!” Wat een compliment! Ik word er even stil van.

Al snel gaat het gesprek over recepten, gaartijden, hoe je kaas kunt verwerken zonder dat die te dominant wordt… en nog zoveel meer. Ja, als je twee foodies samen aan tafel zet, dan zijn de gespreksonderwerpen misschien beperkt, maar wél vol passie en vuur!

Ik mag niet zeggen dat Myriam haar bord heeft uitgelikt, maar ik kan wel verklappen dat er niet veel afwas meer overbleef. Alles tot de laatste kruimel opgegeten!

We drinken nog een limonadeke – er moet tenslotte nog terug naar Gent gereden worden – en hoewel er al royaal gegeten is (al zeg ik het zelf: het was ook echt lekker!), weet ik dat er bij mijn gast nog een klein gaatje overblijft. De kers op de taart komt eraan: het dessert. Voor Myriam het belangrijkste deel van een menu.

Het laatste woord is aan de chocolade

Ik heb lang nagedacht over hoe ik kaas kon integreren in een dessert, en uiteindelijk vond ik een recept van kaaskoekjes van Sergio Herman. Maar er móét natuurlijk ook chocolade bij – anders is een menu voor Myriam niet compleet. Kaaskoekjes met chocolade… kan dat? Na wat opzoekwerk naar smaakcombinaties geloof ik erin, en ik ga ervoor. Toch breekt onderweg de twijfel toe…

Daarom werk ik ook een plan B uit: chocolademousse met vers vanille-ijs en karamelsaus. Oké, daar zit geen kaas van The Little Cheese Farm in verwerkt, maar een back-upplan is soms gewoon slim, toch?

Het is tijd om het dessert op te dienen. Ik heb chocoladekuipjes gemaakt: eentje gevuld met mousse, het andere met vanille-ijs. Een klein kannetje karamel beurre salé erbij… en ik zie de blinkers in Myriams ogen. Heel discreet serveer ik ook een plankje met kaaskoekjes, gedompeld in chocolade en afgewerkt met schilfers van het raspkaasje ‘Merx Gekruid’ – een mooi bolletje kaas met fleur de sel, zwarte peper, een vleugje look en een korstje van kleurrijke bloemblaadjes.

Eerst gaat alle aandacht naar de mousse en het ijs. “Heb jij die kuipjes zelf gemaakt?” vraagt Myriam verbaasd. “Daar begin ik niet aan hoor, dat is veel te veel werk en gepruts,” zegt de chef die normaal kleine, fijne gerechtjes puzzelt tot een perfect bord. Maar ze eet alles met zichtbaar veel smaak op.

De koekjes wachten, net als ik, vol spanning of ze geproefd zullen worden.

Maar dan is het tijd om te vertrekken. Er wacht nog een mooie vriendendienst op mijn gast… en helaas ook een file.

Op het moment dat ze rechtstaat zegt Myriam: “Oh, maar ik ben je koekjes vergeten proeven… Nog snel eentje dan.” Ze neemt een hap en zegt dan, een beetje verbaasd: “Leen, die zijn heerlijk. De smaakcombinatie is perfect! Maar ik heb al zoveel gegeten… ik kan écht niet meer, sorry.”

Leen to the rescue!

Wie veel kookt, heeft ook veel potjes in huis – in alle maten – om restjes te bewaren of mee te geven. Ik doe snel nog wat koekjes in een potje. Myriam is zichtbaar blij. “Een cadeautje voor onderweg,” zeg ik met een knipoog.

Dan nog snel de verplichte selfie, en hop… daar gaat ze weer, die kleine wervelwind – mijn gepassioneerde gast.
Het was een heerlijke middag, in elke betekenis van het woord.

Bedankt, Myriam, voor je vertrouwen, je enthousiasme en je glimlach!
Ik kijk er al naar uit om je nog eens te zien… en ik ben reuze benieuwd wie mijn volgende tafelgast wordt!

Zoals altijd geef ik jullie heel graag de recepten nog mee zodat jullie jezelf of jullie gasten kunnen verwennen met een heerlijk kaasmenu.

Asperges met waterkerssaus en 15-hours patatous met Lotenhulle Rouge

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 kg asperges
• 800 g frietaardappelen
• 160 g smout (ossenwit of ganzenvet)
• 200 g Lotenhulle Rouge
• 2 bosjes waterkers
• 1 teentje look
• Olijfolie
• ½ blokje groentebouillon
• 250 ml room
• 2 el mascarpone
• Peper, zout, natriumcarbonaat (bicarbonaat)
• Citroensap

Bereiding

(15 uur op voorhand)
Verwarm de oven voor op 130 °C.
Schil de aardappelen en snijd ze met de mandoline in zeer dunne schijfjes. Smelt het smout, meng door de aardappelschijfjes en kruid met peper en zout.
Bekleed een bakvorm of ovenschaal met bakpapier en verdeel de aardappelschijfjes gelijkmatig over de bodem. Leg af en toe een schijfje kaas tussen de aardappelschijfjes. Eindig met enkele lagen aardappel bovenop en bak gedurende 3 uur in de oven.
Haal de schaal uit de oven, vouw het bakpapier dicht over de aardappelen, leg er een gewicht op zodat ze goed worden aangedrukt, en zet 12 uur in de koelkast.

Schil de asperges en leg ze in koud water.
Verwarm de frituurolie tot 175 °C.

Maak de waterkerscoulis
Spoel één bosje waterkers goed en verwijder de dikste stelen. Breng een bodempje water met een snuifje natriumcarbonaat aan de kook en kook de waterkers hierin gedurende 3 minuten. Giet af en spoel onmiddellijk onder koud stromend water. Mix de geblancheerde blaadjes samen met een scheutje koude groentebouillon en een beetje neutrale olie. Kruid met peper en zout. Zet de coulis koel.

Breng het kookwater van de asperges aan de kook en kook de asperges 7 à 8 minuten.

Maak de waterkerssaus
Spoel het tweede bosje waterkers, verwijder opnieuw de dikste stelen. Breng een bodempje water met een klein bouillonblokje aan de kook en kook de waterkers 3 minuten. Mix samen met de look, mascarpone en room tot een gladde saus. Breng op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap. Houd de saus warm.

Haal het aardappelgebak uit het bakpapier en snijd in dunne plakken. Frituur deze enkele minuten in de hete olie tot goudbruin en krokant.

Afwerking
Lepel wat waterkerssaus op het bord en schik daar de gekookte asperges op. Lepel nog wat saus over de asperges en werk af met de coulis en enkele verse waterkersblaadjes. Serveer met de gefrituurde aardappelen.

Extraatje: kaaskoekjes met chocolade

Gebaseerd op een recept van topchef Sergio Herman.

Sablés van ‘Merx gekruid’-kaasje afgewerkt met chocolade

Ingrediënten

• 100 g zachte boter
• 132 g bloem
• 1 eidooier
• 120 g + 10 g geraspte ‘Merx gekruid’-kaas
• 3 g zout
• 50 g zwarte chocolade

Bereiding
Meng de boter met de bloem, de eidooier, 120 g geraspte kaas en het zout tot een homogeen deeg. Wikkel in huishoudfolie en laat 1 uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175 °C.
Rol het deeg uit en steek er rondjes uit van ongeveer 5 cm diameter. Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in ca. 10 minuten goudbruin.

Laat de koekjes volledig afkoelen op een rooster.
Smelt de chocolade, dop er de koekjes in en rasp de resterende kaas erover vóór de chocolade hard wordt.