Steak tartaar! Handgesneden aub!
Steak tartaat! Handgesneden aub! Dat antwoordde Lennart Segers me toen ik vroeg wat ik voor hem moet klaar maken. ‘Rauw vlees’ dacht ik, helemaal niet mijn ding! Maar goed, ik stel me voor veel open en met een goed stuk vlees moet dit wel lukken.
Dan ben ik mijn zoektocht begonnen naar ‘een goed stuk vlees’. Lennart is, net als ik, van Overijse in Vlaams-Brabant maar ik had niet echt weet van ‘koe-boeren’ in de streek. Maar daar had ik me weer in vergist. In Jezus-Eik kun je bij het ‘Koedalhof’ terecht voor een goed stuk vlees. Het zijn op en top Belgische koeien, West-Vlaams Rood Rund, en krijgen van Baudouin de tijd om te groeien én om te leven. Ze eten alleen maar gras, liefst gewoon op de wei maar in de winter is dat gedroogd gras. Geen soya, geen korrels, geen weet ik wat, gewoon gras. En plaats om te leven, te luieren, te genieten. En dat proef je, zeker weten. Zelf ben ik geen vlees-eter maar ik beoordeel niemand. Maar ik verkies wel het vlees van een dier dat geen stress heeft gehad én alleen maar goed eten. Baudouin laat zijn beesten ook niet te oud worden zodat het vlees mals en sappig blijft, iets wat crutiaal is voor de smaak. Samen met 2 andere boeren slachten ze elk om beurt een (aantal) runderen die ze dan verkopen in de Woudpoort in Jezus-Eik. Een kleine ambachtelijke markt waar je op zaterdagmorgen terecht kunt voor vlees, groenten, een ijsje, sfeer én veel StreeK! Want alles wat er te koop wordt aangeboden zijn regionale producten die de ‘korte keten’ niet hebben verlaten.
Voor ik mijn vlees ging ophalen had ik al goed in boeken bestudeerd welk stukje vlees ik nodig had voor een steak tartaar. Ik wou natuurlijk ook niet als een ‘dummy’ overkomen en ik denk dat dat wel gelukt is… een pluim voor mezelf zeker…
‘Ok’, zei ik tegen Baudouin, kan ik dan een stukje ‘pelé royal kopen aub, liefst van het muisstuk want dat is lekker zacht en goed met het mes te bewerken’. Ik denk dat ze onder de indruk waren. Dat ik even later een beetje door de mand viel door eerlijk op te biechten dat ik geen vlees-eter ben deed daar niet veel afbraak aan. ‘Ik eigenlijk ook niet’, zei Baudouin. ‘Eén, twee misschien drie keer per week eet ik vlees maar dat is dan ook genoeg. Het is niet omdat ik zelf runderen kweek dat ik niks anders moet eten. Het is belangrijk dat we zeer divers eten, maar wel goed én liefst nog lokaal maar dat moet zeker niet altijd vlees zijn.’ Ik moet zeggen dat ik toch een beetje verbaasd was over deze woorden maar wel positief verrast. Als je zelf ook een stukje ‘Koedalhof’ wil proeven kun je altijd een afspraak maken met Baudouin via de website www.koedalhof.be of op zaterdagochtend in de Woudpoort in Jezus-Eik.
Hierbij geef ik jullie graag nog het receptje mee:
Ingrediënten:
Voor de steak tartaar en frietjes:
250gr pelé royal ‘West-Vlaams Rood Rund’ van Koedalhof in Jezus-Eik
1 eierdooier van ‘bij de boer’
2kl mosterd van ‘De ster’
2kl verse mayonaise
1el versnippere sjalot
1,5el versnipperde peterselie
1kl versneden kappertjes
3 kleine versneden augurkjes
Worcestersaus
Tabasco
500gr bintje aardappelen van ‘bij de boer’
Peper & zout
Voor de salade met vinegrette:
1 eierdooier van ‘bij de boer’
40gr mosterd van ‘De ster’
2el dragonazijn
Scheutje water
arachide olie
verse kropsla van de boer
sjalot
bieslook
peper & zout
Bereiding:
Schil de aardappelen, spoel ze af, dep ze droog en snij er dikke frietjes van. Bak de frietjes een eerste keer voor op 170°. Haal ze uit het vet als ze zacht zijn maar nog niet doorbakken.
Maak nu de vinegrette voor bij de salade. Doe de eierdooier, de mosterd, de dragonazijn, een scheutje water, peper, zout en wat arachideolie in een maatbeker. Begin te mixen en voeg zachtjes nog wat arachide olie toe tot je een mooie gladde, vloeibare vinegrette hebt.
Was de salade en zwier droog of laat uitlekken.
Snij het vlees klein. Eerst snij je het vlees in dunnen repen, dan in kleine blokjes en dan hak je het vlees heel fijn. Wanneer het vlees fijgehakt is zet je het onmiddellijk in de ijskast (of in een kom au bain-marie op ijsblokjes).
Voor de saus bij het vlees meng je de eierdooier met de mosterd, de verse mayonaise, de sjalot, de peterselie, de kappertjes en de augurkjes. Doe er flink wat worcestersaus en tabasco bij en kruid af met peper en zout.
Meng nu de vinegrette onder de salade met wat bieslook en een fijn gesnipperd sjalotje.
Bak de frietjes een tweede keer af tot ze goudgeel, krokant zijn. Haal ze uit het vet en laat ze uitlekken op een keukenpapier. Doe de frietjes in een kommetje en doe er een snuifje zut over.
Meng de saus onder het fijngehakt vlees en leg het in een serveerring op het bord. Werk het vlees of met een draai van de pepermolen en een snuifje grof zout. Leg ook wat salade op het bord. Serveer het onmiddellijk met de warme frietjes en verse mayonaise.
Serveer een ijskoude ‘Prins van Horne’ bij de handgesneden tartaar met verse frietjes en salade.
Smakelijk!