Wereldse smaken met een Antwerps hart.
Na ons soepje ga ik weer de keuken in. Bart komt er gezellig bij zitten. We praten over van alles en nog wat, maar uiteindelijk komt het toch telkens terug op lekker eten, goede ingrediënten, de beste restaurants en mooie culinaire herinneringen.
Misschien is de gemene deler gewoon: lokale ingrediënten, bedenk ik me.
Ondertussen maak ik de tempura voor de frito misto. Vandaag niet met exotische mini-inktvisjes, maar met vis uit de Noordzee en wintergroenten. Om er toch een mediterrane touch aan te geven, kocht ik in de plaatselijke viswinkel een inktvistentakel.
De hardere groenten, zoals spruitjes en wortelen, heb ik vooraf geblancheerd. Daarna mogen ze mee in het tempurabeslag en het frietvet in. Voor dat beslag gebruik ik meestal bruiswater voor extra luchtigheid, maar hier in Antwerpen gaat er een Antwerps Bolleke in.
Om te vermijden dat het hele appartement naar frietvet ruikt, zetten we het raam open. Meteen stromen ook de geluiden van de stad naar binnen. Op een boogscheut van een ziekenhuis weerklinken ’s avonds heel wat sirenes. Het versterkt de typische stadssfeer alleen maar. We storen ons er niet aan.
Terwijl alles bakt, maak ik een salade met sashimi van tonijn en bak ik edamamebonen in een sausje van miso en sojasaus.
De tofu is misschien wel het meest delicate onderdeel. De dag voordien maakte ik een bouillon van zeewier, waarin ik nu zijden tofu pocheer. Bart had daar nog nooit van gehoord en vraagt zich af wat de meerwaarde is, net zoals ik dat deed voor ik eraan begon. Ik geef hem eerst een stukje ongekookte tofu, dat hij met smaak opeet. Vijf minuten later laat ik hem de gekookte versie proeven. Meteen begrijpt hij het verschil. De textuur is fluweelzacht geworden en heeft de smaak van de bouillon volledig opgenomen. Afgewerkt met een zelfgemaakte kruidenmix, wat soja, lente-ui en een beetje sesamzaad is het een gerechtje dat letterlijk smelt in de mond.
Bart vraagt of ik iets geleerd heb van dit diner, of dat de Aziatische keuken voor mij vertrouwd terrein is. Ik ben opgegroeid met zeewier en sojasaus, maar zelf maak ik dit soort gerechten niet zo vaak. Het was dus ook voor mij wat experimenteren. Zo stelde ik mijn eigen versie samen van shichimi togarashi, een Japanse kruidenmix voor de tofu. Gedroogde sinaasappelschil, peper en nog enkele andere specerijen — sommige makkelijk te vinden, andere heb ik moeten vervangen. Maar het resultaat valt in de smaak, bij Bart én bij mezelf.
Het is veel, maar in kleine porties; precies wat Bart gevraagd had.
Ik dresseer alles mooi op borden en zet het op tafel. Het is een kleurrijke mix van Japan, Italië en zelfs wat Griekenland, met zelfgebakken broodjes erbij. De borden zelf lijken ook van overal te komen. Elk stuk vertelt een verhaal: een reis die Bart maakte, een vondst op een rommelmarkt, het lievelingsbord van zijn dochter. Ze hebben bijna evenveel te vertellen als wij.
Het is veel, maar in kleine porties — precies wat Bart gevraagd had. Ik geef uitleg bij elk gerecht.
“Dit ga ik ook eens maken, dat zal mijn dochter lekker vinden,” zegt hij wanneer hij de edamame proeft.
Ook de ‘lokale frito misto’ met Noordzeevis, spruitjes, wortelen en radijsjes verrast hem.
“Het is echt een mix geworden van wat ik vroeg, en toch passen al die smaken uit verschillende windstreken wonderwel samen.”
Misschien is de gemene deler gewoon: lokale ingrediënten, bedenk ik me.
Na enkele keren opscheppen heb ik genoeg, maar Bart blijft rustig verder peuzelen.
“Nog een beetje van dit… en nog een broodje erbij. Dit is puur genieten, Leen. Eenvoudig, smakelijk, goed en kleurrijk. Dank je om dit voor mij klaar te maken.”
Altijd fijn om een maaltijd met zulke woorden af te sluiten.
En dan heb ik nog een dessertje klaar met een laatste Antwerps accent.
Onder de rubriek ‘recepten’ vind je alle recepten terug die ik voor Bart heb klaargemaakt, van de ramen soep over de frigo mist naar het dessert en aales daartussen. Laat het smaken!