Ravioli met broccoli mouse, champignons en gerookte zalm
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de ravioli:
100gr witte bloem 140gr volkoren bloem
1 ei 25gr witte bloem
1/2de el olijfolie 2 eieren
zout 1el olijfolie
zout
Voor de ravioli vulling:
150gr broccoli van bij de boer
50gr verse kaas boer’heike van de Melkerhei te Linter
peper en zout
Voor de saus:
100gr broccolli van bij de boer
1 sjalot
1teentje look
100ml room van de Melkerhei te Linter
20gr boter van de Melkerhei te Linter
4dl groentenfond
1dl witte wijn (optie)
Peper en zout
Voor de afwerking:
250gr gerookte zalm van vishandel Wauters te Wilsele
1 eierdooier, 20gr suiker, 30gr zout
100gr broccoli roosjes
150gr Belgische champignons
Bereiding:
Geraspte dooier: Meng het zout en de suiker en verdeel ½ van het mengsel over de bodem van een bakje. Maak een kuiltjes in het zoutmengsel en leg hierin een eidooier. Bedek de eierdooier voorzichtig met het overige zoutmengsel, de eidooier moeten volledig bedekt zijn. Dek af met plastic folie, en prik enkele gaatjes in de folie.
Bewaar de eierdooier 4 dagen in de koelkast.
Na 4 dagen warm je de oven voor op 65°C. Haal de dooier uit het mengsel en spoel het zoutmengsel er met koud water voorzichtig volledig af.
Laat de eierdooier nu 3 u op een rooster drogen in de oven.
De dooier blijft tot een maand goed in een luchtdichte doos in de koelkast.
Verse ravioli met Broccoli mouse:
Zeef de bloem en maak er een bergje mee op je werkblad. Maak een kuiltje in het bergje en leg het ei/ de eieren erin. Giet er ook de olijfolie in en het zout. Meng nu voorzichtig het bloem met de vloeistof en kneed het dan (+/-10min) tot een glad deeg. Draai het deeg in plastiek folie en leg het minstens 30min. in de ijskast.
Kook ondertussen de broccoli beetgaar. Hou enkele roosjes appart voor de afwerking, de rest mix je tot mouse. 1/3 van de mouse zet je appart voor de saus, de rest mix je met de verse kaas en kruid je naar smaak met peper en zout. Zorg dat de mouse goed stevig is, doe eventueel nog wat stevige verse kaas erbij, anders loopt de vulling straks helemaal uit.
Haal het deeg uit de ijskast en rol het heel dun. Dit kan met een deegroller maar het gemakkelijkste is om een pasta machine te gebruiken.
Voor ravioli rol je het pastadeeg zeer dun uit in twee gelijke lappen. Spuit dan een toefje vulling op de eerste lap deeg.
Doe dit in rijen en laat telkens zo’n 3 à 4cm ruimte tussen elke portie van de vulling.
Leg de tweede lap deeg bovenop de eerst en druk deze voorzichtig aan, in het bijzonder rond de hoopjes vulling. Daar mogen geen luchtbellen in achterblijven. Snij het deeg met de vulling in identieke vierkantjes van ongeveer 5×5 cm. Gebruik hiervoor een pastasnijder met een gekarteld wiel.
Best hou je de witte en de volkoren ravioli gescheiden want de volkoren ravioli moet een minuutje langer koken.
Je kunt de ravioli onmiddellijk koken. Als je de ravioli wilt bewaren leg ze dan naast elkaar op een bakplaat met bakpapier in de diepvries. Als ze helemaal bevroren zijn kun je ze samen in een doosje steken om ze later klaar te maken.
Net voor je de ravioli kookt maak je best de saus. Snipper de sjalot en de look fijn en stoof aan in een beetje boter. Giet de wijn erbij en laat deze inkoken voor je de groentebouillon en de room toevoegd. Laat op een laag vuurtje tot de helft inkoken. Haal de saus van het vuur en voeg de rest van de broccoli mouse toe, mix kort door en breng op smaak met peper en zout.
Tijdens het koken van de saus maak je de champignons schoon en snij je ze in 2 of 4. Bak ze aan in wat boter en kruid ze af met peper en zout.
Snij de zalm in fijne reepjes en bak de helft ervan aan in wat olijfolie.
Leg de ravioli 2 à 3 minuten in kokend water, afhankelijk van de dikte van je ravioli, en leg ze dan kort op een keukehanddoek zodat het overtollige water kan afdruppen.
Leg enkele reepjes rauwe gerookte zalm op de borden. Leg op elk bord 4 ravioli’s, verdeel er wat broccoliroosjes over, wat gebakken gerookte zalm en gebakken champignons. Lepel wat saus over de ravioli en werk door wat eierdooier over de ravioli te raspen.